Englands bekanntester Restaurant-Berater Ben Floyd im Interview mit aleno über Corona-Konsequenzen und die Bedeutung neuer Technologien für Restaurants.
Erwartest du, dass viele Restaurants in Großbritannien aufgrund der Auswirkungen der Covid-Pandemie für immer schliessen werden?
Ich denke, dass viele Gastronom*innen dies als Gelegenheit sehen und sich von unrentablen Restaurants trennen. Natürlich haben viele zu kämpfen, und viele hatten schon vorher aufgrund von erdrückenden Miet- und Lohnforderungen zu leiden. Diejenigen, die mit der Zeit gegangen sich, sich angepasst und entwickelt haben, die werden überleben.
Was passiert mit den Restaurants, die es nicht schaffen? Werden sie von Restaurantketten und grossen Hospitality-Holdings übernommen?
Ich sehe hier eher die kleineren Gastrounternehmen gegenüber den ganz grossen Ketten im Vorteil. Wenn auch einige Restaurantketten noch sehr beliebt sind und expandieren, die meisten Systemgastronomien haben die Marktsättigung erreicht. Träge wie Supertanker sind sie oft zu behäbig, um schnell auf Änderung am Markt zu reagieren. Die grossen Restaurantketten haben auch grössere Overheadkosten. Sicherlich gibt es seit einiger Zeit ein Ungleichgewicht im Gastgewerbe hier in Grossbritannien, wo nur grosse Ketten die hohen Mieten in den Innenstädten stemmen können. Ich persönlich kann mir jedoch nicht vorstellen, dass sich im Zentrum Londons viel tut, bis der Tourismus zurückkommt. In der Zwischenzeit werden eher die unabhängigen lokalen Geschäfte gut abschneiden.
Wie wird sich Corona langfristig auf die Gastronomie auswirken?
Corona hat den Briten vor allem gezeigt, das eine andere Arbeitswelt, ein anderes Leben möglich ist. Arbeit von zuhause aus wird sich halten. Dazu gehört auch, dass die Menschen auf ihr Lieblingsrestaurant auch zuhause und Randzeiten nicht mehr verzichten wollen. Sie wollen super flexibel das Angebot mal direkt im Restaurant, mal als Take-Away bzw. Delivery nutzen.
Was wird die grösste Herausforderung für die Restaurants nach dem Lockdown sein?
Anders als früher wird es zentral sein, den Gästen ein Gefühl der Sicherheit zu vermitteln. Die Menschen wollen wieder raus, aber sie wollen keine Risiken eingehen, keine Krankheit, Quarantäne oder gar den nächsten Lockdown vor Augen haben. Nur wenn sie sich sicher fühlen, fühlen sie sich wohl, und nur so ist Genuss möglich.
Welche anderen Veränderungen sind für das Restaurant-Business zu erwarten?
Persönlich gehe ich davon aus, dass Gastro-IT für die schnelle Gastronomie ein grosser Bonus sein wird, also click & collect oder Bestellung am Tisch via QR Code. Kunden können einfach und schnell am Tisch bestellen. Das Restaurant kann sich auf Qualität und den persönlichen Service konzentrieren. Die Bezahlung geht auch ohne Warten und die gesundheitlichen Risiken werden auf ein Minimum reduziert.
Ganz allgemein: Wie hat sich das Restaurant-Business in den letzten 10 Jahren verändert?
Ich sehe, dass der Markt für Essen ausser Haus in UK generell gewachsen ist und weiter wachsen wird. Ich beobachte einen Trend zu Restaurants, die loyale, wiederkehrende Gäste ansprechen. Dabei wächst vor allem der Markt für das schnelle und preiswerte Essen. Also Essen ausser Haus zu einem Preis, den sich viele leisten können. Zudem beobachte ich für die Hoch-Gastronomie, dass es zwar weiterhin zahlreiche Luxus-Restaurants gibt. Im traditionellen Fine Dining geht es jedoch legerer und weniger extraordinär zu. Der Fokus liegt zunehmend auf sehr gutem Handwerk und heimischen, hochwertigen Zutaten in weniger förmlicher Atmosphäre, wie z.B. in den Restaurants Brat, Elysian st oder Muse by Tom Aikens.
Wie wichtig ist die Digitalisierung für die Restaurants?
Ich denke, Informationen sind heute zentral. Daten helfen über die gesamte Guest Journey. Erwarten wir nicht alle, dass die Dinge zusammenhängen, das wir verstehen und Bescheid wissen? Im Restaurant-Geschäft ist das nicht anders. Aus Sicht der Gastronom*innen sind Daten essentiell, um das Kundenverhalten zu verstehen, z.B. was, wann, von wem bestellt wird. Zudem spart das ja unglaublich viel Zeit und doppelte Arbeit, wenn alle Daten des Business in einer Software zusammengeführt werden.
Denken wir and Künstliche Intelligenz für Restaurants - was für Anwendungen werden sich in den nächsten Jahren durchsetzen?
Ich bin sicher, die verborgenen Produktionsküchen profitieren von AI, um Lieferzeiten und Routen beim Delivery zu optimieren. Darüber hinaus wird AI bei der Beobachtung vom Kundenverhalten und neuen Trends helfen.
Welche Bedeutung haben die Daten dann für das Gästeerlebnis?
Die Daten sind für das Gästeerlebnis zentral - auch wenn es uns nicht immer bewusst ist. Wir sehnen uns nach Neuem. Die Vorschläge sollen allerdings unseren unseren Präferenzen entsprechen, was mit Gästedaten möglich wird. Amazon hat sein ganzes Business auf diesem Prinzip aufgebaut.
Welche Rolle spielen die Gästedaten für den Erfolg von Restaurants - heute und in der Zukunft?
Es geht um massgeschneiderte Angebote, ein personalisiertes Gästeerlebnis. Die Gästedaten zeigen dem Service, wie oft der Gast schon da war, wann zuletzt. Und sie können sicher auch genutzt um dem Gast ein passendes Angebot zu machen, das Richtige empfehlen, also mehr zu verkaufen, und zwar genau das, was der Gast auch will.
Restaurants in ganz UK erhalten bereits Reservierungen für die Zeit nach dem Lockdown. Wird es eine langsame Erholung der Gastronomie geben oder einen rasanten Boom?
Was wir bisher schon sehen, die ländlichen und regionalen Restaurants laufen wirklich gut an. In den zentralen City-Lagen ist es noch verhalten. So oder so: Die Menschen sehnen sich weiter nach Ausgang und Essen gehen.
Und wie ist es mit dem Phänomen der No-Shows? Werden No-Shows nach dem Lockdown ein grösseres Problem?
Ich denke, dass es jetzt viel mehr Menschen bewusst ist, welche gravierenden Folgen No-Shows für die Gastronomie haben. Es gibt natürlich eine Menge Massnahmen gegen No-Shows, wie Kreditkartenabfragen oder auch Stornierungen, aber viele Gastronom*innen sind noch dagegen.
Du bist Restaurant Consultant. Was sind die häufigsten Gründe das Restaurants sich an dich wenden?
Generell, mein Eindruck: Veränderungen im Management. Der Fokus liegt erstens mehr auf Wachstum und dafür brauchen sie etwas Unterstützung und kompetente Beratung. Zweitens wollen Restaurants heute ständig ihre Prozesse optimieren und sehen, dass gerade von aussen frische Ideen kommen. Zudem helfe ich zahlreichen neuen Restaurants bei der Eröffnung, damit am Anfang die grossen Fehler vermieden werden und gleich der erste Samstagabend läuft.
Suchen eher Start-Ups oder etablierte Restaurants deine Expertise?
Meistens ist es eine Mischung aus beidem. Die etablierten Gastronom*innen schätzen den externen Blick auf die Unternehmensläufe und sehen, wie viel das ihnen bringt. Gerade wenn Restaurants nicht rund laufen und "kämpfen" müssen kann ich bei den Veränderungen helfen.
Wenn du Restaurants für die Wiedereröffnung nach dem Lockdown nur einen Ratschlag erteilen könntest - was wäre das?
Ich denke es ist wichtig, Personal und Gäste wirklich Sicherheit zu geben. Wir leben immer noch mit Covid und es gibt auch keine Garantie, dass kein weiterer Lockdown kommt. Ich empfehle unbedingt erst mit einem eingeschränkten Menü zu eröffnen und dann schrittweise alles hochzufahren. Mit eingeschränktem Angebot und damit Personal bleiben die anfänglichen Risiken überschaubar und die erste Betriebsphase erschwinglich.
Über Ben Floyd:
In seinen mehr als 20 Jahren in Restaurant- und Catering-Geschäft hat Ben Floyd, CEO Lumiere, schon überall in der Welt gekocht, bei den Olympischen Spielen in Australien und als Chefkoch für den President von Gabon beim Regionalkongress. Nachdem er seinen Weg in der Restaurantszene in London gegangen ist, hat er für Londons Top-Caterer gearbeitet und für die Royals, Präsidenten und VIPs gekocht. Nach der Eröffnung seines ersten Restaurants in 2016 hat Ben Lumiere Consultancy gegründet.
Über Lumiere Consultancy:
Lumiere Consultancy bietet professionelle Beratung für die Gastronomie an, die "Spezialitäten": Menüauswahl und -design, Guest Experience und Events. Wunsch und Ziel sind, den Gastronom*innen dabei zu helfen, ihre Leidenschaft für Essen und Gastfreundschaft umzusetzen und so mit anderen zu teilen. Lumiere ist zuhause in London und berät Restaurants in ganz UK und im Ausland.
Kontakt Lumiere Consultancy
Website: www.lumiere-consultancy.co.uk
Tel: +44 (0) 799 905 8971
E-Mail: enquiries@lumiere-consultancy.co.uk
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