Food Trends: Was künftig auf den Teller kommt

Food Trends sind nicht einfach ein Hype einzelner Zutaten oder Gerichte. Es sind vielmehr neue Konzepte der Ernährung, Produktion oder Zubereitung von Nahrungsmitteln. Und das sind die vier grossen Trends, die uns mehr als eine Saison begleiten werden und das Essen zuhause und ausser langfristig verändern.

All you can eat: Die wahren Allesfresser

Menschen sollen zwei Beine haben, Möhren eines. Und haben sie doch zwei, was gar nicht so selten vorkommt, dann werden sie aussortiert und nicht zum Verkauf in die Läden gebracht. So war es zumindest bis vor kurzem: Zahlreiche Start-Ups wie Misfit Market und Ugly Fruits haben sich auf den Vertrieb von den sogenannten Ugly Foods spezialisiert.

Auch die schweizerische Supermarktkette COOP verkauft unter dem deutlich ansprechender klingenden Label UNIQUE gelegentlich ugly food, also Gemüse und Obst, das aufgrund seiner Grösse und Form sowie Makeln auf der Haut eigenartig aussehen kann. Geschmack und Nährwert sind davon jedoch nicht beeinflusst. Man isst also das gleiche, nur sieht es etwas anders aus. 

Und das bereitet allerdings den Weg zu etwas anderem. Gross im Trend ist auch das, was wir bisher nicht gegessen haben. Moose, Flechten, Insekten und vieles mehr, das bis vor kurzem nicht als Lebensmittel betrachtet wurde. Bei Markus Stöckle vom Rosi in Zürich kommen z.B. Süsswassermuscheln aus dem Zürichsee auf die Teller - schliesslich gibt es mehr als genug davon, um nicht zu sagen: zu viele. Gut werden sie also gegessen. Wer sie einmal probiert hat, fragt sich: warum eigentlich erst jetzt. Und wer Insekten nicht mag: Es gibt auch Menschen die keine rohen Tomaten essen.

Vegan Fine Dining

Die Zeit, in der Kinder bemitleidet wurden, weil es am Kindergeburtstag Sellerie- statt Zuckerstangen gab, sind vorbei. Genauso wie die Zeit, in der Verzicht auf Fleisch mit dem Verzicht auch höchste kulinarische Genüsse gleichgesetzt wurde. 

“Dann lassen wir das halt weg” - so nebensächlich entstehen heute keine veganen und vegetarischen Gerichte mehr. Die kreativen Köpfe haben die pflanzliche Küche zu einem der spannendsten Orte in der Gastronomie gemacht haben: Neue Zutaten, neue Kombinationen und vor allem: Leidenschaft für diese Produkte. Selbst Bestseller wie die Bücher von Yotam Ottolenghi kommen in der Zwischenzeit ohne Fleischrezepte aus. 

In Städten wie Berlin, Frankfurt, London, New York und Zürich haben sich Fine Dining Restaurants wie Cookies Cream, Marktküche, Seven Swans, Gauthier Soho und, ja nun auch, das Eleven Madison Park mit vegetarischen und veganen Menüs in die Herzen der Kritiker und Gäste gekocht. Selbst in Frankreich wurde mit dem Ona bereits ein veganes Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Mit den kulinarischen Auszeichnungen sind auch Interesse, Anerkennung und die Ansprüche bei den Gästen gestiegen. Und die Zahl der Person mit veganer Ernährung steigt ebenfalls wieder an, allein in 2019 und 2020 in Deutschland um 20 Prozent. Und in der Pandemie hat der Anstieg sogar an Fahrt aufgenommen. In 2022 leben bereits 1.58 Mio. Veganer*innen und 7.9 Mio. Vegetarier*innen in Deutschland.

Wer etwas auf seine Küche hält und auch nicht die wachsende Anzahl umwelt- und gesundheitsbewusster Gäste zu verzichten, der muss auch vegan und vegetarisch brillieren.

Think global, grow local

Mit “Brutal lokal” hat das Nobelhart und Schmutzig in Berlin ein Trend losgetreten. Auf den Teller kommt wirklich nur, was aus der Region ist, also auch kein Olivenöl. 

Doch das lokale Angebot wird stetig erweitert: Vom Gemüseanbau bis zur Fischzucht, immer häufig gelingt es Pflanzen und Tiere aus anderen Gebieten in hervorragender Qualität anzubauen, die sogenannten local exotics. 

Stör und Meeresfische aus den Alpen, Garnelen, Mango und Papaya, Algen und Quinoa aus Deutschland, Oliven, Reis, Zitronen und Kobe Beef aus Österreich, und schon fast keine Überraschung mehr im deutschsprachigen Raum: Chili, Ingwer, Zitronengras, Feigen, Kiwi, Melonen, asiatische Pilze, Strauss und so weiter.

Der Anbau findet dabei häufig ökologisch nachhaltig statt, wenn z.B. für die tropischen Gewächshäuser die Abwärme der lokalen Industrie verwendet wird. Auf ein unerwartete Weise werden hier also Regionalität und globaler Taste, Nachhaltigkeit und Verfügbarkeit verbunden. Der wohl unumstrittenste Trend für Gäste und Gastronom*innen.

Nahrungsmittelproduktion: Vom Land ins Labor

Bislang besteht unser Essen aus Pflanzen und Tieren. Je nachdem, wem man glaubt, ist das früher oder eben später vorbei. Mit Ausnahme von Obst und Gemüse - stand heute - wird unser Essen dann vor allem aus gezüchteten und präzise fermentierten Bakterien bestehen. 

Fermentieren sowieso im Trend

Schon heute machen ja Meldungen über im Labor gezüchtetes Fleisch die Runde. Nur was heute noch kostbar ist, dürfte in den nächsten Jahrzehnten laut dem Thinktank RethinkX 10 mal günstiger sein als Fleisch aus der Landwirtschaft - und, so die Futuristen, gesünder für Mensch und Planet.

Der Grund: Die präzise Produktion von Nährstoffen. Bei der Herstellung im Labor kann dann also exakt bestimmt werden, was drin ist, und was nicht, anders als wenn wir heute zum Beispiel eine ernährungstechnisch betrachtet komplexe Kuh essen, die man so isst, wie sie ist.  Nicht ohne folgen für den Planeten.

Gentechnik: Risiko und Chance

Nur ist die Kuh nicht mehr immer, was sie immer war. Und das liegt nicht nur an der selektiven Zucht und Kreuzung, sondern auch an der genetischen Modifizierung bzw. Manipulation.

Gemäss Weltgesundheitsorganisation versteht man darunter “Organismen (d. h. Pflanzen, Tiere oder Mikroorganismen), deren genetisches Material (DNA) in einer Weise verändert wurde, die nicht auf natürliche Weise durch Paarung und/oder natürliche Rekombination zustande kommt.”

Die genetische Modifizierung gilt als zentrale Technik für Essen aus dem Labor. Heute soll einerseits die Resistenz gegenüber sowohl Krankheiten also auch chemischen “Pflanzenschutzmitteln” oder Medikamenten erhöht werden, andererseits der Nährwert, z.B. höhere Anteile an Vitaminen, Mineralstoffen oder Protein. Künftig geht es darum, das z.B. Bakterien und Zellkulturen so modifiziert werden, dass sie genau das tun, was man von ihnen erwartet: Eine bestimmte Substanz in den gewünschten Eigenschaften produzieren.

Die genetische Modifikation ist allerdings keine Zukunftsmusik mehr, sondern Realität. Vom Getreide bis zum Vieh nimmt der Einsatz genmanipulierte Organismen weltweit rasant zu. In den USA sind bereits heute über 90 Prozent des angebauten Mais, Raps, Soja und Zuckerrüben genetisch modifiziert. Und auch der Lachs 2.0 liegt schon in den Regalen.

Die Entwicklungen sind freilich umstritten, denn sowohl Risiken als auch Chancen sind zwar begründete Behauptungen, aber nicht bewiesen. Das gilt allerdings auch für alle anderen Positionen, z.B. auf den Einsatz von genmodifizierter Nahrung oder Essen aus dem Labor zu verzichten. 

Wie auch immer man dazu steht, immer mehr Essen kommt aus dem Labor, und das gilt eben nicht nur Fleisch, sondern vor allem für Fleischersatzprodukte wie z.B. pflanzen-basierte Hühnchen- und Ei-Imitate, die man schon längst in Supermärkten und auch in der Gastronomie findet, z.B von Beyond Meat.

Trends - auf- oder abwärts?

Trends sind langfristige Entwicklungen. Ob sie nun als gut oder schlecht, vorwiegend gut oder vorwiegend schlecht zu beurteilen sind, das ist eine Frage des Standpunkts, der Kriterien, und des Zeitpunkts. Das gilt für die den Food genauso wie für die Digitalisierung in der Gastronomie.

Sehr umstritten ist der Trend zum Labor-Food, weniger hingegen der Trend zur erstklassigen veganen und vegetarischen Küche, oder der Trend zum Allesfresser. Schliesslich geht von der veganen Welle ein geringeres Risiko aus, als von den anderen Trends. Aber auch die Chancen dürften geringer gegenüber den neuesten Lebensmitteltechnologien, die globalen Problem vom Klimawandel, Bodenerosion und -verschmutzung, Verdrängung von Natur durch landwirtschaftliche Flächen usw. 

Für die Gastronomie dürfte jedenfalls gelten: Wenn es ums Geschäft geht - hervorragende Qualität und Genuss vorausgesetzt - dann dürften derzeit sehr umstrittene Trends mehr Gäste vergraulen als anziehen. Wer allerdings aus der Masse herausragt, mit seinem Marketing viele Personen erreicht und mehr Reservierungsanfragen als Plätze hat, der kann es wagen und das Potential der kulinarischen Trends ausloten. Übrigens kannst du bei aleno auch die Möglichkeiten von Reserve with Google nutzen, für noch mehr Reichweite und mehr Buchungen. 

Und wie handhabst du das?

Stimme hier ab und sehe, wie andere Gastronom*innen mit dem Thema genmodifizierte Zutaten umgehen.  

Das interessiert auch meine Freunde!