Reinen Wein einschenken im Restaurant: Mit diesen Tipps wird Naturwein zum Liebling

Klaus Preisner
July 28, 2020

Naturwein, das ist Vergärung mit wilden Hefen, allenfalls wenig Schwefel, keine Filtration, keine Schönung. So viel Natur kann Gastronomen und Gäste schnell überfordern. Das muss nicht sein. Mit den folgenden Tipps wird Naturwein vom Ärgernis zum Erlebnis und dein Aufwand zu Umsatz.

GO NATURAL, NOT CRAZY

Gäste suchen im Restaurant Genuss, einen schönen Abend, keine missionarische Lektion in Sachen Wein. Für ungeübte Gaumen sind Natural Wines eine Herausforderung, oft genug sogar eine Zumutung. 

 

Am besten fragen Gastronom*innen zunächst nach den Erfahrungen mit Wein. Der bestellte oder empfohlene Naturwein sollte anschlussfähig sein, keine Konfrontation. Natur ist nicht gleich Wildnis. Offeriere erst einen zivilisierten, schon offenen Naturwein. Leuchten die Augen der Gäste, darf’s beim nächsten auch naughty by nature sein. 

 

Bei zu grossem missionarischen Eifer mit extremen Weinen werden nur viele Flaschen retourniert, die Gäste kommen jedoch nicht zurück. Wer behutsam und aufmerksam begleitet, wird jedoch viele Gäste mit Naturweinen begeistern und wiedersehen.

OFFEN IM OFFENAUSSCHANK

Naturweine waren in der Gastronomie lange verpönt. Zu unzivilisiert, fehlerhaft, zu unstet. Keine Flasche wie die andere. Das ist längst passé. Gute Winzer haben ihre Naturweine domestiziert und stabilisiert.

 

Entgegen aller Vorurteile sind Natural Wines sogar ausgesprochen ausdauernd auch in der geöffneten Flasche, halten sich gut für viele Tage. Denn was bereits oxidiert ist, hat schliesslich nichts mehr zu fürchten. Perfekt also im Offenausschank. 

MEHR ZEIT BEI DER ENTSCHEIDUNG

Gerade Naturweine sind für das langsame Kennenlernen bestens geeignet. Sie lassen sich in einem weiten Temperaturbereich geniessen und können so lange in Glas und Karaffe stehen. Die Weissen zeigen sich noch, die Roten schon ab 14-15 °C von ihrer besten Seite. Den Wein früh und gekühlt servieren und Zeit geben - er lebt, entspannt sich, wird mit innerer Ruhe beeindrucken, mit aromatischer Vielfalt unterhalten und in seinen Bann ziehen.

 

Am Tisch brauchen Gäste und Wein nur etwas Zeit, dann finden sie zu sich und zueinander. Denn schnell verflüchtigen sich befremdliche stallige Noten und die Unruhe stiftende Kohlensäure. Gerade die sogenannten "Orange Wines", also Weissweine, die wie Rotweine hergestellt werden, beginnen dann von innen heraus zu leuchten, zeigen ihre oft  so gesunde, in sich ruhende Seele, die auch die Gäste verzaubert und selig macht.

PAIRING IS CARING

Wie kann die Bestie gezähmt werden? Muss sie gar nicht. Die meisten Naturweine sind schnurrende Schmusekatzen, sanft, leichtfüssig dank geringerem Alkoholgehalt, im Gleichgewicht. Das harmoniert mit vielen Speisen. 

 

Eigenständige und vielseitige Begleiter sind Orange Wines. Die Weissen mit langer Maischegärung wie beim Rotwein sind frisch wie ein Weisswein, haben jedoch mehr Fülle, Gerbstoffe und Aromen. Sie passen nicht nur zu Austern, auch zu erdigen und bitterem Gemüse, zu hellem und auch rotem Fleisch, zu Röstaromen sowie zu fettigen Speisen oder Sahnesaucen. 

KELLERREIFE STATT KELLERLEICHE

Kein Schwefel, auch kein Pech! Naturweine sind viel geduldiger und widerstandsfähiger als man denkt. Folgt man den üblichen Regeln für die Weinlagerung - also keine direkte Sonneneinstrahlung, kühle Temperaturen ohne grosse Schwankungen (Naturweine sind wärmeempfindlicher), nicht zu trockene Luft - dann lassen sie sich wie andere Weine reifen, entscheidend sind Qualität und Jahrgang. 

 

Die Bordeaux-Weine von Le Puy strahlen noch nach etlichen Jahrzehnten, ganz ohne Schwefelbeigabe. In der geöffneten Flasche halten sich viele Naturweine sogar deutlich besser und länger als ihre chemical brothers.

 

Mit dem Restaurant-Reservierungssystem aleno kannst du übrigens nicht nur auf spezielle Angebote wie Naturwein aufmerksam machen, sondern auch auf Events, ausgewählte Menüs und Vieles mehr. Ganz einfach im Reservierungs-Widget.

Lerne jetzt aleno kennen!
Das smarte Restaurant-Management-System.

Überzeuge dich selber