Mit welchen Restaurant-Trends, Konzepten und Ideen wollen Gastronomen die Gäste in diesem Jahr bereichern? Wir haben uns bei findigen Vertretern der Zunft umgehört. Das sind die 5 Favoriten.
Mit welchen Restaurant-Trends, Konzepten und Ideen wollen Gastronomen die Gäste in diesem Jahr bereichern? Wir haben uns bei findigen Vertretern der Zunft umgehört. Das sind die 5 Favoriten.
Regional, saisonal, bio. So lautet das Credo. Allerdings war es lange Zeit häufig nur ein Lippenbekenntnis. Wein, Früchte und Gemüse, Fisch und Gewürze waren oft genug eben nicht von nebenan. Denn bisher galt in der Küche zuerst: Was brauche ich? Erst dann wurde gefragt: Woher kommt es? Doch Restaurants wie seinerzeit das NOMA in Kopenhagen oder heute das Nobelhart & Schmutzig in Berlin haben mit "brutal lokal" und einem "Was gibt es hier und heute?" Wellen bis in die Provinz geschlagen.
Bis vor kurzem haben sich viele noch ungläubig die Augen gerieben, was da so alles auf den Tisch kommt. Doch immer mehr Gäste erfreuen sich jetzt daran, was da an Essbarem in den Wäldern und Wiesen gedeiht. Für Patrick Isler vom Restaurant Rosi in Zürich ist es der Goldstandard:
“Quitten vom Nachbarn, Pilze und Kräuter aus dem Wald, Gemüse und Obst aus den Schrebergärten der Familie. Mehr Natur, Frische und Qualität geht einfach nicht”.
Das Angebot lokaler Zutaten floriert. Und Köche wissen damit immer mehr anzufangen. Deshalb werden in 2019 nochmals mehr Gastronomen mit der heimischen Vielfalt um die Gunst der Gäste werben. Und die Gäste? Diese sind umgekehrt dem heimisch-kulinarischen Flirt immer offener gegenüber. Unter den Restaurant-Trends ist "brutal lokal" wohl der prominenteste.
Von der Gefahr zur Chance: Kleinere oder weniger Portionen, weniger Fleisch, kaum Alkohol - diese Restaurant-Trends galten Gastronomen lange als umsatzschmälerndes Ärgernis. Up-selling? Fehlanzeige! Findige Betreiber haben sich jedoch längst auf die neuen Bedürfnisse eingestellt. Gesundheit muss kein Verzicht sein. Für dieses Jahr erwarten sie nochmals mehr Innovationen und Umsatz mit dem gesunden Hedonismus.
Food pairings mit exklusiven alkoholfreien Getränken. Eine kreative, eigenständige und nicht nur fleischlose vegetarische Küche. Obendrein eine unverfälschte Küche mit natürlichen Zutaten und minimaler Verarbeitung. Für viele Vertreter ist es nur noch eine Frage der Zeit, bis Herstellung und Verarbeitung von Gemüse, Obst und Kräutern eine ähnliche Wertschätzung geniessen, wie das beim Fleisch schon lange der Fall ist.
Gesundheitstrends kommen in vielfacher Gestalt daher. Während die einen auf die unverfälschte Natur und das Gefühl setzen, schwören die anderen auf die wissenschaftliche Messung und Technologie. Superfood mit hohem Nährstoffgehalt und industriell produzierte Nahrungsergänzungsmittel für den Heimgebrauch verzeichnen hohe Wachstumsraten. Der Nährwert steht im Vordergrund. Form und Genuss dahinter.
Der Bedarf bestimmt also den Speiseplan, nicht die Lust. Doch warum nicht beides verbinden? Umtriebige Gastronomen sehen hier eine Nische für Take-away-Konzepte. Mit einer Verschmelzung von fester Nahrung und Flüssigkeit, Essen und Trinken. Gerade weil die frische, professionelle Zubereitung von Functional Food sowohl der industriellen Herstellung als auch dem Hausgemachten weit überlegen ist. Das Pendel schlägt zurück: Genuss als Nahrungsergänzung!
Zu den Restaurant-Trends zählt auch die teilweise Rollenverschiebung vom reinen Konsumenten zum Produzenten. Was in den Koch-Shows seinen Anfang nahm, wird jetzt auch vor Ort angeboten. Essengehen 2.0 - das ist mitmachen, selber machen, hinter die Kulissen schauen. Menüs unter professioneller Anleitung selber kochen, Drinks mixen, Wursten und vieles mehr. Zu Wild und Wein gibt es also auch Wissen und Werken und obendrein neue Kontakte.
Das Provisorium in Zürich geht noch einen Schritt weiter. In einer ehemaligen Backstube führen Fred Schaerlig & Sven Friese Interessierte und Aktive rund um Food und Gastronomie in Office, Küche und am grossen Tisch zusammen und nebenbei zu neuen Projekten. In 2019 werden Gastronomen mit Do-it-yourself-Konzepten die interessierten Hobby-Köche, -Winzer, -Brauer und -Brenner nicht nur anlocken. Vielmehr werden sie über den persönlichen Kontakt und die Öffnung der bislang geheimen Küche neue Gäste und Freunde des Hauses gewinnen.
Pop-up-Restaurants werden vom geheimen und hippen Insider-Tipp zum saisonalen hochprofitablen Gastrobetrieb. Früher haftete saisonalen Betrieben ein Makel an: die Off-Season. Folglich leerstehende Hotels und andere verwaiste Locations. Somit standen Bausubstanz und Infrastruktur in keinem Verhältnis zur Nutzung. Doch Pop-up-Restaurants haben das Unbeständige, Unfertige und Unperfekte wieder salonfähig gemacht.
Auf diesen Zug springen nun saisonale Konzepte auf. Sie sind als Provisorium angelegt. Grössere Investitionen sind nicht nötig. Damit werden sie zur Zeit der Nutzung hochprofitabel. Vor allem jährlich wiederkehrende Angebote. Beispiele sind Fondue-Chalets im Winter, Besenwirtschaften und Heurigen im Herbst und in Grossstädten oder Oktoberfestzelte ausserhalb Münchens. Die Gäste lieben es, die Gastronomen profitieren. In 2019 werden nochmals mehr Wirte mit kurzlebigen, kurzweiligen, kulinarischen Angeboten erfreuen.