Langzeitkrise oder grosse Chance? Die Gastro-Branche steht vor einer gigantischen Marktbereinigung

Lockdown und Kapazitätsbeschränkungen haben das Gastgewerbe schnell und hart getroffen. Trotz staatlicher Unterstützung und Kurzarbeit werden Insolvenzen und Arbeitslosigkeit in der Gastronomie und Hotellerie stark zunehmen. Ist das eine langfristige Krise oder eine grosse Chance für neu entstehende und expandierende Gastronomiebetriebe?

Die grosse Marktbereinigung

Nach mehr als einem Jahr Lockdown und harten Restriktionen für Restaurants wird eine grosse Welle von Restaurants Konkurs anmelden müssen. Laut Gastrosuisse befinden sich fast alle ihrer 4200 Mitglieder in einer kritischen Liquiditätssituation. Fast jeder 5 Betrieb musste bereits endgültig schliessen. In einer Umfrage der KOF Konjunkturforschungsstelle Schweiz meldete jedes dritte Restaurant für 2020 weniger als die Hälfte des normalen Umsatzes. 59 % der Restaurants und 47 % der Hotels schätzen sich als stark oder sehr stark konkursgefährdet ein. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) meldet ähnliche Zahlen. Über 60 % der Restaurants müssen um ihre Existenz bangen. Jeder vierte Betrieb erwägt bereits ganz konkret die Schliessung. 

Auch der zu erwartende kollektive Hunger auf gesellschaftliche Ereignisse und Restaurantbesuche wird die Krise nicht in einen Boom der gesamten Branche verwandeln. Das Vor-Corona-Niveau wird auch 2021 nicht erreicht werden. Einerseits sind die Schutzmassnahmen noch in Kraft. Andererseits sind die privaten und geschäftlichen  Budgets knapp. Laut der Konjunkturforschungsstelle in der Schweiz ist die private Verschuldung im letzten Jahr gestiegen: Kurzarbeit mit weniger Lohn. Viele Selbstständige haben kaum noch finanzielle Polster und auch Unternehmen fehlt Geld. Gespart wird dann am ehesten an Restaurantbesuchen und Aperos. Dem Verlangen nach Gemeinschaftserlebnissen steht also eine geringere Ausgabenfreude gegenüber. Ein Restaurantbesuch, ein Gang, ein Glas Wein weniger. Laut der internationalen Bank Credit Suisse werden auch diejenigen, die während des Lockdowns Ersparnisse angehäuft haben, nur einen kleinen Teil der verpassten Restaurant- und Hotelbesuche nachholen.

Es ist also mit einem geringeren Pro-Kopf-Umsatz zu rechnen. Die Krise wird den Umsatz der Branche noch für eine Zeit bremsen. Umso wichtiger ist es für Restaurant-Betreiber dafür zu sorgen, dass bei der Wiedereröffnung die Umsätze sichergestellt werden, zum Beispiel durch Reduzierung der No-Show-Raten auf Null (wie das konkret geht und weitere Tipps für mehr Erfolg mit dem Restaurant nach dem Lockdown zeigen wir in unserem eBook). 

So oder so: Eine Flut von Restaurants wird in den kommenden Monaten zum Verkauf  stehen, Gastro-Flächen zur Miete. Markus Lichtenstein, CEO der Smith and Smith Wine Company Ltd. und Partner in mehreren preisgekrönten Schweizer Gastro-Projekten, hat mit vielen Gastronom*innen darüber gesprochen: Wie überstehen sie die Pandemie? Wie stehen sie da? Restaurants, die nicht gegen die Pandemie versichert waren, erleiden sehr hohe Verluste und stehen oft am Rande des Konkurses. Und auch jenen, die es bisher gut durch die Krise geschafft haben fehlen meist Reserven, um weitere Monate Lockdown oder eine Öffnung mit eingeschränkter Kapazität zu überstehen. Viele Gastronom*innen benötigen eine schnelle Wiedereröffnung oder weitere staatliche Zuschüsse, um die endgültige Schliessung abzuwenden.

Es ist kein Geheimnis, dass bereits vor der Krise viele Restaurants keinen Gewinn erwirtschaftet haben. Insolvenzen, Schliessungen und Neugründungen sind in der Gastro-Branche entsprechend zahlreich - und werden jetzt noch zahlreicher. 

Jede Krise birgt eine Chance - grosse Krisen, grosse Chancen

Das Sprichwort sagt: Für jedes Restaurant, das schliesst, wird ein neues eröffnet. Im Jahr 2021 werden aufgrund der jüngsten Erfahrungen und der unsicheren wirtschaftlichen Aussichten wohl deutlich weniger neue Restaurants eröffnen als schliessen müssen. Und genau hier wittern erfolgreiche Gastronomen eine grosse Chance. Laut Markus Lichtenstein sind die kreativen Wirtinnen und Wirte schon heiss darauf, neu Ideen und Vorhaben umzusetzen, ihr Geschäft zu erweitern. Vor allem jene, die schon einige Zeit Ausschau halten nach Top-Standorten für neue Projekte, dürften nun fündig werden. Kooperierende Gastronom*innen tauschen sich bereits darüber aus, wer es nicht durch die Krise schafft, welche Standorte zur Verfügung stehen und was gut in ihr Restaurantportfolio passt. So viele gute Flächen wie 2021 waren schon lange nicht mehr zu auf dem Markt, und werden wohl danach auch lange nicht mehr so zahlreich zu haben sein.

Und nicht zu vergessen: Es wird auch viel einfacher, top-ausgebildete Köche und Servicekräfte zu finden und kurzfristig einzustellen - bis Ende 2020 haben bereits mehr als 60 % der Restaurants ihr Personal reduziert, weitere werden folgen.

Daher erwarten wir einen sehr dynamischen Markt mit 1) einem deutlichen Anstieg der Restaurantschliessungen, 2) dem Überleben der fittesten Unternehmen, 3) einer Konzentration im Gastgewerbe mit einem Wachstum professionell geführter Restaurantgruppen, die auch dank Digitalisierung ihrer Betriebe kosteneffizient wirtschaften und skalieren können. Allerdings dürften nur wenige Newcomer das aussergewöhnlich hohe Risiko eingehen und in Zeiten der Unsicherheit ein Restaurant gründen.

Zoom ersetzt Reisen

Bei den Hotels hat das Top-Segment der 5-Sterne-Hotels bisher am meisten verloren. Die Umsätze waren in Q4/2020 um 65 % niedriger als in Q4/2019. Aber Vermögende haben im Vergleich zu einkommensschwachen Haushalten einen geringeren Teil ihres Einkommens durch die Pandemie verloren - und müssen daher nicht so stark kürzen. Sobald die Reisebeschränkungen aufgehoben werden, sollten die Premium-Hotels schnell wieder an das Buchungs-, Umsatz- und Margenniveau vor der Pandemie herankommen. Die Business-Hotels sowie die 3- und 4-Sterne-Häuser werden jedoch noch lange zu kämpfen haben, da die Mittelschicht und Unternehmen wahrscheinlich ihre Reisekosten senken und zunehmend persönliche Treffen durch Online-Meetings ersetzen müssen. 

Für Restaurants und Hotels ist jetzt die heisse Phase in der sich entscheiden wird, ob der Betrieb Federn lassen muss, Körner findet oder richtige dicke Eier legen kann.  

Was sind deine Ziele für das Restaurant-Business? Stimme hier ab und sehe, was andere Gastronom*innen jetzt anstreben.

Jetzt kommt es darauf an, mit den richtigen Massnahmen nach dem Lockdown wieder Fuss zu fassen, sich von anderen abzuheben und viele Gäste zu gewinnen. Wir haben hier einige erprobte Strategien zusammengestellt, wie Restaurants weltweit gut durch den Lockdown und danach schnell in die Gewinnzone gekommen sind und jetzt wachsen. Und vor allem Augen auf: Wer Ideen hat, gute Leute am Start, finanzielle Mittel, der findet jetzt die besten Bedingungen um neue Projekte umzusetzen, am richten Ort, mit den richtigen Mitarbeiter*inneen. Der Marktkuchen wird neu verteilt. Jetzt heisst es sich ein grosses Stück sichern.