Pre-Payment & Pre-Order: Gut für den Gast, gut für die Gastronomie

Neue Bestell- und Bezahllösungen setzen sich durch. Aus guten Gründen. Die Grundlagen und besten Use-Cases von Pre-Order und Pre-Pay.

Klaus Haberkern
April 29, 2022

Bargeldlos = teuer? Die App isst mit, frisst Geld und Zeit? Das galt lange. Doch längst hat sich das Blatt gedreht. Bargeld ist alles andere als eine günstige Lösung für die Gastronomie, denn Zeit ist Geld. Von der Bestellung bis zur Bezahlung gibt es längst raffinierte Lösungen wie Pre-Order und Pre-Pay, die Gästen und Gastronom*innen das Leben vereinfachen und sich auszahlen. 

 

Gute Gründe für neue Bestell- und Bezahllösungen

Zunächst muss zwischen Bestellung einerseits und Bezahlung andererseits unterschieden werden. Es handelt sich um unterschiedliche Prozesse mit unterschiedlichen Zielen und Auswirkungen. 

 

Bei der Bestellung werden eines oder mehrere Produkte aus dem gesamten Angebot ausgewählt. Eine Bestellung ist damit aus Sicht des Gastes ein zu erfüllender und gemäss Gastronom*in auch erfüllbarer Wunsch. Bei Erfüllung wird eine Gegenleistung fällig: Die Bezahlung. Ein klassischer Tausch: Genuss gegen Geld.

 

Traditionell erfolgten Bestellung, Essen und Bezahlung im Restaurant. Also am gleichen Ort und mehr oder weniger zur gleichen Zeit. Bestellung, Bezahlung wurden erstmals durch das Telefon entkoppelt. Die Bestellung konnte dann ausserhalb und vorab erfolgen, die Bezahlung dann bei Abholung oder Lieferung in Bar. Ein persönlicher Kontakt wurde also noch vorausgesetzt.  

 

Mit den neuen digitalen Technologien ist der persönliche Kontakt bei Bestellung oder Bezahlung nicht mehr zwingend. Nostalgisch können persönliche Bestellung und Bezahlung zwar als ein schöner Akt empfunden werden.

 

Faktisch gehen sie aber mit einigen Einschränkungen einher: Vor Ort erfordert beides Zeit - auf Seite des Gastes und auf Seite des Restaurants. Ein Aufwand der zur eigentlichen und bereits aufwendigen Zubereitung der Speisen hinzu kommt. 

 

Und die Zeit limitiert auch das mögliche Angebot. Nicht jede Speise kann in bester Qualität in Kürze zubereitet werden. Eine Entkopplung von Bestellung, Zubereitung und Bereitstellung entlastet also alle Beteiligten bis hin zur Küche. 

 

Hinzu kommt, dass Gastronom*innen grundsätzlich ja das ganze Angebot bereitstellen müssen. Und zwar ohne zu wissen, ob es dann vor Ort nachgefragt wird. Weil die Auslastung nicht bekannt, oder die Gäste - No-Show - nicht erscheinen. Food waste ist häufig die Folge. Die neuen Bestell- und Bezahllösungen setzen hier an. 

 

Die Grundlagen: Pre-Order und Pre-Payment

 

Pre-order: Win-Win statt Warteschlange

Vorbestellungen - also Bestellungen der gewünschten Getränke und Gerichte vor dem Restaurantbesuch - sparen vor allem Zeit, was insbesondere für geschäftige Personen attraktiv ist. 

 

Das Essen wird unmittelbar nach Ankunft im Restaurant serviert, was nicht nur die Wartezeit bis zum Essen verkürzt, sondern einen Restaurantbesuch in kurzen Mittagspausen oder vor dem Theater überhaupt erst möglich macht. 

 

Ein kurzer Aufenthalt im Restaurant darf allerdings nicht mit schnellem Essen verwechselt werden. Denn gerade dafür bleibt ja aufgrund der Vorbestellung mehr Zeit, für die eigentliche Mahlzeit und für die sorgfältige Zubereitung. Und genau deshalb dürfen Vorbestellungen auch nicht mit minderer Qualität oder weniger Umsatz gleichgesetzt werden. Denn die Speisen werden ja nicht warmgehalten, sondern ganz im Gegenteil in Ruhe und perfekt vor- und zubereitet. Die Qualität steigt damit sogar gegenüber den kulinarischen Schnellschüssen aus der Küche. 

 

Und auch der Umsatz geht nicht zurück. Denn bestellt ist ja schon. Die Aufenthaltszeit bei gleicher Bestellung und Umsatz ist damit verkürzt, so dass Tische schneller wieder frei sind und erneut vergeben und höhere Umsätze erreicht werden können. 

 

Die Vorbestellung per App oder auf der Website hat aber noch einen ganz anderen Vorteil: Im Restaurant weiss man schon im Vorfeld genau was der Gast wünscht. Das erleichtert nicht nur Einkauf und Planung, sondern auch die Erfüllung von Sonderwünschen, z.B. bei Allergien sowie ein angemessenes, personalisiertes Upselling.



Pre-Pay: Erst Geld, dann Genuss

Pre-Payment - also die Vorauszahlung - kann als Umkehrung der klassischen Beziehungen zwischen Gast und Restaurant gesehen werden. Hier geht der Gast in Vorleistung und vertraut darauf, dass er erhält, wofür er bezahlt hat. 

 

Für Gastronom*innen ist Pre-Pay ein Segen. Das Geld ist noch vor dem Gast da, die Gastronomie somit liquide. Das finanzielle Risiko trägt der Gast. Wenig überraschend halten sich Gäste nach einer Vorauszahlung viel eher an Abmachungen und erscheinen zum reservierten Zeitpunkt. Schliesslich wollen sie für ihr Geld ja eine Gegenleistung. 

 

No-Shows  gibt es nach Vorauszahlungen des Gastes praktisch nicht mehr (mehr zu Ursachen und Lösungen gibt es hier). Und selbst wenn: Das Restaurant hat ja bereits Geld erhalten. Zumindest der finanzielle Schaden hält sich also in Grenzen. Und für den Gast gibt es obendrein einen schönen Nebeneffekt: Am Ende des Restaurantbesuchs fällt - wenn überhaupt - nur noch ein kleinerer Betrag an. Das schöne Erlebnis endet nicht dem bitteren Nachgeschmack einer hohen Rechnung. Und meist auch nicht mit dem Warten auf diese.

 

Die Beispiele: Die 4 häufigsten Use Cases

Die Vielfalt der Anwendungen ist nahezu unbegrenzt. Restaurants können Events, Tische, ganze Menüs, alle oder nur einzelne Positionen der Karte sowie spezielle Speisen oder Services zur Vorbestellung anbieten.

 

1. Die Standards: Wählen ohne Warten

Im Fine Dining werden typischerweise ganze Menüs mit oder ohne Getränke vorbestellt, wobei zwischen verschiedenen Varianten wie Fleisch, Fisch oder Vegetarisch gewählt werden kann. Und mit oder ohne Weinbegleitung.

 

Bei den meisten anderen Geschäftsmodellen hat sich die Auswahl und Zusammenstellungen einzelner Speisen etabliert. Der Gast kann die Speise also entsprechend seinen Vorlieben “konfigurieren”. Damit wird genau der Vorgang ausgelagert, der am Tisch so viel Zeit kostet und mitunter Verwirrung stiftet. Vor allem bei der Bewirtung grösserer Gruppen. 

 

2. Die Extras: Gut Ding will Weile haben

Manche Produkte sind zudem sehr aufwendig in der Beschaffung oder Zubereitung, so dass erhebliche finanzielle Risiken und unnütze Arbeit nur durch Vorbestellung vermieden werden können. Teure Lagerhaltung und Food waste lassen sich so also reduzieren. Premium-Produkte können bei der Reservierung oder der Erinnerung an den bevorstehenden Besuch via Mail oder SMS bestens beworben und verkauft werden, und zwar personalisiert, wenn die Vorlieben des Gastes aufgrund vorangegangener Abfragen bei der Reservierung oder früherer Besuche im Restaurant bereits bekannt sind.

 

Besonders attraktiv ist Pre-Order also für zwei Arten von Gästen. Für die Geschäftigen mit wenig Zeit. Und für die Speziellen mit Leiden oder Leidenschaften. Aber auch für alle anderen Gäste ist Pre-Order kein Nachteil. Wer jetzt entgegnet, der Gast wisse doch nicht im Voraus, was er will, der irrt. Denn die meisten Gäste wissen das ganz genau. Die grosse Mehrzahl wählt nur zwischen wenigen Lieblingen auf der grossen Karte aus, also sowieso eine Pizza, und dabei auch nur zwischen zwei oder drei der über 20 Varianten.  

 

3. Die Verpflichtung: Pre-Payment gegen No-Shows

Bei Pre-Payment verhält es sich nicht anders. Die Gründe und Spielarten sind zahlreich. Grundsätzlich lässt sich Pre-Payment am besten mit Pre-Order kombinieren. Wer vorab bestellt, zahlt auch im voraus. Für das Menü, den Event, die Weinbegleitung, die weissen Trüffel, das Spanferkel. Die Vorauszahlung muss jedoch nicht an ein spezifisches Angebot gekoppelt sein. Beim Deposit wird eine pauschale Vorauszahlung pro Gast z.B. via Kreditkarte, Paypal, Apple Pay, Twint etc verlangt, die dann beim Restaurantbesuch gutgeschrieben wird. 

 

Ähnlich - auch in Wirkung und Ziel - sind No-Show-Gebühren. Bei der Reservierung muss der Gast die Kreditkartendaten angeben. Für den dann seltenen Fall, dass der Gast weder storniert noch erscheint, wird die No-Show-Gebühr von der Kreditkarte abgebucht. (Mehr zum Thema No-Show  findest du hier LINK New No-Show Blog post). 

 

4. Skonto: Early-Bird-Tarife

Pre-Payment kann zudem mit attraktiven Preisen kombiniert werden. Wer vorab bezahlt, bezahlt weniger. In diesem Fall honoriert der Restaurant also den Vertrauensvorschuss, die Übernahme des finanziellen Risikos und die Liquidität - und der Gast freut sich über geringere Ausgaben - und bestellt meist mehr. Günstiger anbieten heisst also nicht: weniger umsetzen oder verdienen. 

 

Insbesondere preissensitive Personen lassen sich zudem über attraktive Preise zur Reservierung für eine bestimmte Zeit oder zur Bestellung eines bestimmtes Produkts bewegen, so dass schon im Voraus über den Preis die Auslastung in Lokal und Küche gesteuert und konstant hochgehalten werden kann (mehr zum Dynamic Pricing findest du hier LINK). 

 

In der Praxis zeigt sich auch hier: Je einfacher die Bestellung, desto mehr wird konsumiert, desto schneller wird der Tisch wieder frei, und desto höher fällt das Trinkgeld aus. 


Und nicht zuletzt gilt auch hier: Mit jedem Klick in der App gibt der Gast seine Wünsche preis und kann so angemessen und persönlich bedient und beworben werden. 

 

Das Beste von Allem

Das volle Potential schöpfen die digitalen Lösungen erst im Zusammenspiel aus. z.B. wenn die Bestell- und Bezahllösungen mit dem Reservierungssystem verbunden werden. Denn somit lässt sich genau steuern, für wann, was und zu welchem Preis bestellt werden kann, so dass die Höhen und Tiefen bei Aufwand und Auslastung ausgeglichen werden und Wartezeiten nicht nur beim Gast, sondern auch beim Personal vermieden werden können.

 

Was heute alles möglich ist, kannst du in der aleno Academy Folge zu Pre-Payment und Pre-Order erfahren. Im kostenlosen Webinar zeigen wir, wie das geht.

 


 

HubSpot Video

Webinar

In der nächsten aleno-Academy Folge zeigt Ivi Balenovic, CEO aleno AG welche Vorteile Pre-Order und Pre-Payment Lösungen es gibt und anhand von Beispielen die Vorteile für Gäste und Gastronom*innen - coming soon.

Bis es soweit ist, schau doch schon einmal in das Webinar zum Restaurant Marketing, denn auch da gibt es einige Tipps und Tricks. Ivi zeigt, wie man mit wenig so viel erreichen kann. --> Kostenloses Webinar

Bis es soweit ist, schau doch schon einmal in das Webinar zum Restaurant Marketing, denn auch hier gibt es einige Tipps und Tricks. Ivi, CEO aleno AG, zeigt dir wie man mit wenig so viel erreichen kann. --> Kostenloses Webinar.

 

  

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