Hubert Wallner gehört zur Spitze der österreichischen Gastronomie. Sein Gourmet-Restaurant am Wörthersee ist mehrfach ausgezeichnet. Doch selbst in der Sterneküche ist der Alltag längst kein Zuckerschlecken mehr. Im Interview spricht er über Fachkräftemangel, Inflation und digitale Helfer im Alltag – und warum er jungen Talenten vom Schritt in die Selbstständigkeit abrät.
Welche Herausforderungen beschäftigen dich aktuell im Tagesgeschäft am meisten?
Hubert Wallner: Im Moment beschäftigt uns die Trinkgeldpauschale in Österreich, dann – wie in jeder Branche – das Problem Mitarbeiter zu finden und die Tatsache, dass Gäste durch die hohe Inflation verunsichert sind und unter der Woche weniger essen gehen.
Die hohe Inflation bedeutet für euch ja auch steigende Kosten. Du hast den Digitalen Assistenten aleno in deinen Restaurants im Einsatz - inwieweit hilft euch das System dabei, Kosten zu senken?
Seit wir aleno im Einsatz haben, haben wir keine No-Show-Reservierungen mehr. Und dass die Leute jederzeit online buchen können – auch an den Ruhetagen - erspart uns, an freien Tagen Mitarbeiter zu beschäftigen, die telefonische Reservierung entgegennehmen. Außerdem schätzen Gäste, die einmal online gebucht haben, diese Möglichkeit und reservieren auch künftig nicht mehr telefonisch. Das spart ebenfalls wieder wertvolle Zeit.
Wie bist du auf aleno aufmerksam geworden?
Wir waren vorher bei einem Plattform-Anbieter. Wollten aber eine individuellere Lösung haben, mit der wir unseren eigenen Brand auch im ganzen Reservierungsprozess umsetzen können. Wir haben uns im Internet umgeschaut und sind so auf aleno aus der Schweiz gestoßen. Was für uns auch wichtig war: Mit aleno haben die Möglichkeit, Tickets für gastronomische Events zu verkaufen und können so viel besser planen.
Was bedeutet das konkret?
Bei Events verbinden wir jetzt Reservierungen direkt mit Vorverkauf. Das Gute ist, wir wissen genau, was wir vorbereiten müssen und was der Gast will. Er bezahlt im Voraus und wenn er einfach nicht kommt, dann ist sein Ticket eben die No-Show-Gebühr.
Welchen Umsatzverlust hattet ihr früher durch No-Shows, also Gäste, die reserviert haben, aber einfach nicht gekommen sind?
Pro Woche waren 4 bis 5 Tische mit im Schnitt 2 Personen leer, weil diese reserviert waren, die Gäste aber einfach nicht kamen. Über den Monat gesehen also fast eine Tagesbelegung in unserem Restaurant. Das hat für uns etwa 9000 Euro weniger Umsatz wegen No-Shows bedeutet. Mir war deshalb wichtig, ein System zu haben, mit dem wir dieses Problem zuverlässig in den Griff kriegen. Also dass die Gäste wissen, es wird eine No-Show fällig, wenn sie nicht kommen.
Und das akzeptieren die Gäste?
Ja. Vor allem auch, weil die gesamte Kommunikation mit dem Gast über aleno völlig transparent und klar ist. Deshalb sind sie auch bereit, ihre Kreditkartendaten einzugeben. Das ist auch kein starres System. Wir sind bei den No-Shows sehr kulant. Ich möchte einfach, dass die Gäste rechtzeitig anrufen, wenn sie nicht kommen. Mittags um 14 Uhr bekomme ich einen Tisch noch eher verkauft als abends um 20 Uhr.
Hilft aleno euch noch auf andere Weise, erfolgreicher zu sein?
Ja, vor allem die einfache Bedienung des Programmes ist ein großer Pluspunkt. Mitarbeitende kriegen eine Einschulung und dann kann vom Praktikanten bis zum Oberkellner jeder bei uns im Unternehmen Reservierungen managen. Wir haben deshalb den Kopf frei, uns um Events zu kümmern und um Dinge, die es uns ermöglichen, bestmögliche Gästeerlebnisse zu bieten.
Haben sich die Gästebedürfnisse in deiner Wahrnehmung in den vergangenen Jahren verändert?
Ja, heute sind viel Menschen durchaus bereit, für gute Qualität, guten Service und gute Küche Geld auszugeben. Dafür erwartet ein Gast, der zu uns zum Essen kommt, auch das ein oder andere Luxusprodukt. Gäste wollen nicht immer nur Regionalität. Natürlich sind Produkte aus der Region wichtig, aber Gäste wollen auch überrascht werden mit ausgefallenen Elementen von weiter her und sagen können: 'Wow, das war schon einzigartig, was ich da serviert bekommen habe'.
Was macht dein Restaurant besonders?
Bei uns sind es viele Faktoren, die zusammenspielen: Zum einen, die Mitarbeitende, die wir haben, dann die Produkte, die wir verkochen. Auch die Lage, die unser Restaurant hat und dass wir individuell auf Gäste eingehen. Das führt auch dazu, dass wir sehr viele Stammgäste haben.
Ermöglichen euch digitale Tools die Gästebindung, also einmalige Besucher zu wiederkehrende zu verwandeln?
Definitiv. Dank der digitalen Gästekartei in aleno weiß unser Service-Personal immer gut Bescheid über Gäste. Und auch wenn wir neue Mitarbeiter haben, können diese sich vorab gut über die Gäste informieren und kennen diese gut, selbst wenn sie diese zuvor noch nie bedient haben. Das ist schon ein großer Vorteil. Unsere Mitarbeitenden sehen auch gleich Intoleranzen und Gewohnheiten der Gäste. Dank aleno kennen wir unsere Gäste noch viel besser und können anhand der Informationen in den Gästeprofilen individuelleren Service bieten. Außerdem können bei Stammgästen Kreditkarten hinterlegt werden, so sind deren Reservierungen dann auch automatisch bestätigt.
Ihr führt auch viele gastronomische Events durch - wie hilft euch der Digitale Assistent bei der Vermarktung?
Mit aleno haben die Möglichkeit, Tickets für gastronomische Events zu verkaufen und können so viel besser planen.Das System macht es einem schon sehr einfach, eigene Events zu promoten, um verlässliche Direktbuchungen zu erhalten. Tage mit Events sind bei der Datumauswahl zum Beispiel besonders markiert. Wir können im Reservierungsmodul nach Abschluss der Reservierung dem Gast auch spezielle Hinweise zu Events anzeigen oder bestimmte Gästesegmente via Newsletter informieren. Allerdings nutzen wir viele der Möglichkeiten des Digitalen Assistenten noch viel zu wenig. Da steckt noch großes Potenzial für unsere Betriebe drin.
Wie gehst du persönlich mit dem enormen Qualitätsdruck in der Sternegastronomie um?
Es ist weniger der Druck in der Küche, denn da liefern wir sehr konstant immer höchste Qualität und verwenden immer Produkte von höchster Güte. Die Mitarbeitende wissen daher ganz genau, was sie zu tun haben. Was aber definitiv Stress erzeugt, sind die Schwankungen bei der Auslastung. Heute viel, morgen fast gar nichts – das macht die Planung sehr schwierig. Was bei uns in Österreich noch dazu kommt, sind die sehr hohen Lohn- und Lohnnebenkosten. Zusammen mit den auch ansonsten steigenden Kosten ist es uns heute kaum mehr möglich, Reserven aufzubauen. Es darf also nichts schief gehen. Das erzeugt schon einen enormen Stress.
Was würdest du als erfolgreicher Gastronom jungen Talenten in der Branche heute mit auf den Weg geben?
Auf keinen Fall selbständig machen! Schaut euch lieber die Welt an, sucht euch dann ein gutes Restaurant und lasst euch dort anstellen. Es ist aktuell besser, im Angestelltenverhältnis die Leidenschaft und den Beruf ausleben, ohne Existenzsorgen haben zu müssen.
Vielen Dank für das Interview!
Zur Person
Hubert Wallner wurde 1976 in Kärnten geboren und zählt heute zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Mit seinem gleichnamigen Fine-Dining-Restaurant am Wörthersee hat er sich vier Hauben im Gault&Millau erkocht und wurde 2020 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet.
Wallners Küche kombiniert alpine Wurzeln mit internationalen Einflüssen und steht für höchste Produktqualität und handwerkliche Präzision.
Neben dem Gourmetrestaurant betreibt er auch das lässigere „Südsee“ direkt am Seeufer, sowie 3 weitere Restaurants in Kärnten. Früh hat Wallner auf digitale Tools wie das Reservierungssystem aleno gesetzt, um seine Abläufe zu optimieren und Gästen ein noch persönlicheres Erlebnis zu bieten. Sein hoher Anspruch an Qualität und Service macht ihn zu einer prägenden Stimme der österreichischen Spitzengastronomie.
