«aleno nimmt uns extrem viel Arbeit ab»

Der Gastro-Profi über sein Erfolgskonzept, warum er noch stärker auf Ticketing setzen will und was seine Pläne für die Zukunft sind.

Olaf Kunz
September 12, 2022

Wolfgang Hingerl ist neben seiner Tätigkeit als Head Sommelier in der Bar Mural auch General Manager und Host der gesamten Mural-Gruppe. Zuvor schenkte er in innovativen Restaurants wie dem Last Supper oder dem ersten Farm-to-Table-Restaurant Cantine Cantona nur beste Tropfen ein. Im Interview gewährt er einen Blick hinter den sichtbaren Bereich des Restaurant-Business.

Moritz Meyn und du seid
auf der Rolling Pin Convention als Gastronomen des Jahres ausgezeichnet worden. Was macht euren Erfolg aus mit der Mural-Gruppe?

Wir machen eigentlich nur das, was uns gefällt. Bisher hat das immer gut geklappt. Unsere Konzepte sind individuell, jedes für sich, aber mit der Gemeinsamkeit, dass sie wirklich aus einer Leidenschaft für gute Lebensmittel und gutes Gastgeben heraus geboren wurden.

Ihr habt gerade ein neues Restaurant eröffnet. Welches Konzept verfolgt ihr da?
Ja, wir sind gerade in der Startphase mit dem Mural Farmhouse in Obersendling. Es ist das Restaurant des Hotels Wunderlocke mit 440 Zimmern. Noch sind nicht alle Teile bereit. Zum Beispiel die Dachterrasse. Ein Großteil der Fläche wird übrigens für Hochbeete genutzt. Für würzige Kräuter, Gemüse und Obst, wie zum Beispiel die aromatische Mieze Schindler Erdbeere. Das Konzept hierbei ist: Farm to Table. Wir verwenden praktisch nur Zutaten, die aus einem Umkreis von höchstens 40 Kilometern um die Stadt stammen. Also alles regional. Einzige Ausnahme sind Salz, Pfeffer, Kaffee und Wein.

 

Welches sind aus deiner Sicht die  größten Herausforderungen für Restaurants in den kommenden Jahren?
Vielfalt bewahren und  Nachhaltigkeit. Dafür braucht man geschultes Personal, das man auch gut bezahlen sollte. Ebenso gute, sauber erzeugte Produkte. Das wiederum führt zu hohen Preisen und die müssen Gäste erst einmal bereit sein zu bezahlen.

Mit digitalen Tools kann man gegensteuern und Kosten senken. In Sachen Online-Reservierungen setzt ihr voll auf die Restaurant-Software aleno. Was sind die Gründe für diese Entscheidung?
Ein Punkt ist die gute Kommunikation mit dem Support-Team und dass wir  Ansprechpartner vor Ort haben. Außerdem das Preismodell, bei dem Gastronomen Partner und nicht reiner Umsatzfaktor sind. Wichtig war uns auch eine Lösung, die offen gestaltet und somit adaptierbar ist mit anderen bei uns eingesetzten Software-Lösungen. Wenn das POS und das Buchungssystem aus dem Partnerhotel mit dem Reservierungssystem aleno kommunizieren und automatisch Daten synchronisieren, ist das für alle Seiten ein Vorteil. Vor allem für den Gast.

Gab es für euch noch weitere Kriterien, die den Ausschlag für aleno gaben?
Ja, wir können in allen unseren bisher vier Betrieben ganz einfach individuelle Einstellungen vornehmen. Inhaltlich wie auch optisch je nach Betrieb, Schicht und Event. Die Abfragen sind nach unseren Vorstellungen nach eigenem Wunsch formuliert.  Auch kann der Gast unkompliziert mitteilen, wie wir ihm den Abend am besten gestalten dürfen. aleno nimmt uns damit extrem viel Arbeit ab und gibt unseren MitarbeiterInnen mehr Zeit für andere Dinge.  Synergieeffekte durch das gegenseitige Hervorheben der anderen Betriebe bei Vollauslastung ist ebenfalls ein sehr gutes Feature.

Bei Online-Reservierungen geben Gäste Daten preis. Nutzt ihr diese aktiv, Zum Beispiel für Upselling oder maßgeschneiderte Angebote?
Natürlich, wir pflegen unsere Gästekartei mit allen Informationen, die es uns erlauben, dass der Gast dadurch einen angenehmeren Aufenthalt hat. Vor allem wenn Kunden bereits in mehreren unserer Betriebe gebucht hat, hilft dies den unterschiedlichen Teams enorm. Und ist zum Vorteil des Gastes. Es erlaubt uns aber auch, effizienter zu arbeiten. Und das wiederum hilft am Ende allen Seiten.

Ticketing und No-Show-Gebühren sind heiß diskutiert. Viele Gastronom*innen warten ab, weil unklar ist, ob Gäste das akzeptieren. Wie siehst du das: Haben Ticketing bzw. No-Show-Gebühren auch im deutschsprachigen Raum eine Chance?
Das ist sicherlich ein heißes Thema, vor allem in Deutschland. Hier hat man es leider bei der Gastronomie versäumt den Anschluss zu anderen Ländern zu finden. Wir setzen bereits seit 2018 auf No-Show-Gebühren. Und das sehr erfolgreich. Hatten wir früher bis zu 20 Prozent No-Show-Anteil, ist dies im Restaurant Mural auf unter 0,5 Prozent gesunken.

 

Also keine ausbleibenden Gäste mehr?

Es gibt zwar kurzfristige Absagen, diese werden aber immerhin telefonisch oder rechtzeitig via E-Mail kommuniziert und man findet gemeinsam einen neuen Termin. Wir wollen ja nicht an Absagen verdienen. Es kann immer einen guten Grund geben. Ziel sollte sein, diesen einen Abend gemeinsam nachzuholen. Wenn das der Fall ist - und das ist er eigentlich immer - dann sind wir natürlich sehr kooperativ.

Stören sich Gäste an den No-Show-Gebühren?
Nein, eigentlich nicht. Und sind wir mal ehrlich, nicht jeder Gast der am Tresen ein Glas Wein, einen Drink oder ein Bier trinkt muss sich mit Kreditkarte verifizieren. Ebenso sind spontane Reservierungen eine Stunde vor Beginn immer ohne Eingabe von Kreditkarte möglich. Es muss eben im Verhältnis stehen. Da gehört aber auch ein gewissen Gefühl dazu. Das wiederum müssen wir dann besitzen.

Nutzt ihr auch Ticketing – für Events oder Menüs?
Das Ticketing werden wir dieses Jahr in Angriff nehmen. Wenn wir nur 20 Plätze pro Tag für ein kleines, kulinarisches Entertainment anbieten können, ist es für mich selbstverständlich, dass man hier genauso Tickets erwerben wie für ein Konzert, einen Film oder ein Theaterstück. Wir sind ja ein bisschen von all dem. In der heutigen Zeit wo quasi jeder über eine Kreditkarte verfügt und Smartpay, Apple Pay uns so weiter nutzen kann, sollte das auch keine Hürde mehr sein.

 

Wird sich Ticketing also auch durchsetzen?

Wenn wir mit anderen GastronomInnen sprechen, merken wir auch, dass deutschlandweit No-Show-Gebühren beziehungsweise Ticketing längst im Alltag in der Nische angekommen sind. Und sind wir mal ehrlich: Auch wenn wir abenteuerlustig sind, planbare, finanzielle Sicherheit ist in der heutigen Zeit doch mehr wert als Gäste, die 30 Minuten vorab merken, dass sie in drei Betrieben zur gleichen Zeit reserviert haben und damit jedes Mal ohne Konsequenzen davonkommen.

Welche Pläne habt ihr für die nahe und ferne Zukunft?
Mehr ausbilden, mehr Farmen. Und viel mehr Wertschätzen, was wir machen dürfen und noch näher am Produkt sein. Mehr als Arbeitgeber auf das hier und jetzt eingehen, mehr Reisen und Eindrücke sammeln. Und dann sind natürlich einige Ideen und Konzepte im Kopf für 2023 und 2024.

 

Alle Award-Gewinner der Rolling Pin Convention gibt es hier.