Innovation gegen Inflation - wie sich die Gastronomie in Zeiten von steigenden Preisen und Personalmangel behaupten kann

Klaus Haberkern
Juni 23, 2022

Inflation und Personalmangel sind derzeit die grössten Herausforderungen für Restaurants und Hotels. Was können sie gegen die negativen Folgen steigender Preise und fehlender Arbeitskräfte tun? Wie eine neue Ära der Gastronomie einleiten?

 

Inflation - Der Preis zu heiss

Inflation bedeutet ursprünglich ausdehnen, ausweiten, anschwellen. Und was hier anschwillt, das ist der Preis. Nicht das Produkt. Man muss also mehr für das Gleiche bezahlen. Oder anders ausgedrückt: Das Geld reicht für weniger. 

 

Aus Sicht des Gastes: Weniger Gänge. Weniger Wein, weniger guten Wein. Weniger Restaurantbesuche. Weniger Übernachtungen - wenn nicht an anderer Stelle gespart oder mehr verdient wird.

 

Aus Sicht der Gastronom*innen und Hoteliers: Weniger Marge, weniger Service, weniger Komfort, weniger Extras - wenn nicht Effizienz, Auslastung oder Preise erhöht werden. 

 

Inflation ist ein Teufelskreis: Steigen die Preise, folgen die Löhne, was wiederum die Produktion verteuert und letztlich auch die Preise.

 

Ein Ende nimmt das nur, wenn die Geldmenge durch die Staatsbanken reduziert wird. Oder aber durch einige glückliche Vorkommnisse: Innovationen, Produktivitätsfortschritte, grosse Ernten, Lösung von Konflikten, Abbau von Handelsbarrieren und so weiter.

 

Dies führt zu einem viel grösseren Angebot und damit - man möchte es ja losbekommen - zu günstigeren Preisen. Die Inflation geht zurück.

 

Inflation: Was bedeutet das für die Gastronomie?

Es wird teurer. Doch was genau? Leider derzeit vor allem eben genau jenes, was in der Gastronomie und Hotellerie zentral ist: Lebensmittel, Instandhaltung, Energie, Personal. Und das in einem Ausmass, wie man es lange nicht mehr für möglich gehalten hat.

 

Inflation: Fakten und Gründe

Lebensmittel

Restaurants und Hotels verpflegen ihre Gäste, bereiten diesen Genuss. Die Lebensmittelpreise haben also einen erheblichen Einfluss auf einerseits die Kosten der Betriebsführung, andererseits die Preise, wie viel also vom Gast verlangt werden muss, damit ein rentabler Betrieb möglich ist. 

 

Bei etlichen Lebensmitteln ist eine sehr starke Inflation zu beobachten. Die Preise sind bei vielen Produkten um 80 Prozent und mehr gestiegen. Bei bestimmten Mehlen mitunter um 300 Prozent. Und beim Wein ist es nicht anders. Und nicht nur im Burgund. Die Preise steigen kräftig in nahezu allen Weinregionen. Die Inflation beträgt häufig 20 Prozent und mehr. Das drückt auf die Marge, hebt die Preise auf der Karte, meist beides. 

 

Instandhaltung

Ob Restaurant oder Hotel: Es muss gut aussehen. Es muss funktionieren. Es muss sauber sein: Tropfende Wasserhähne, lottrige Türklinken, schäbige Teppiche, zusammengeklebte Fernbedienungen, schimmlige Fugen im SPA, blinde Gläser, uneinheitliches Besteck? Geht nicht. Eine Übernachtung kostet. Ein Abendessen kostet. Und zwar mehr als zuhause. Da muss etwas geboten werden. 

 

Und nicht zu vergessen. In diesen Betten schlafen auch andere. Von diesen Tellern essen auch andere. Einerseits ist also die Be- und Abnutzung hoch, Instandhaltung häufig nötig. Andererseits soll sich der Gast in der Fremde wie zuhause fühlen. Die Zeichen der anderen sind also nicht gefragt. 

 

Funktion, Aussehen und Zustand sind folglich zentral, damit ein Gast wirklich geniessen, sich privat fühlen und erholen kann.

 

Und noch heute spüren wir den dunklen, langen Schatten der Pandemie. Rohstoffknappheit, Lieferengpässe machen es nicht nur schwer und zur Geduldsprobe an Ersatzprodukte und Neues heranzukommen. Die Inflation macht auch zu schaffen. Die Kosten sind erheblich gestiegen. Der Unterhalt ist also viel teurer geworden.

 

Energie

Anreise, Lieferung, Verwöhnen: All das ist mit wenigen Ausnahmen energieaufwendig. Der Gast mag es gerne warm haben? Heizung rauf. Frische Luft? Fenster auf. Nachts über den Flur? Lichter an. Und draussen wird auch grosszügig beleuchtet.  Macht ja was her bei Nacht. Und Komfort? Ja selbstverständlich. Ein Fahrstuhl? Zwei, drei. Und Schwimmbad oder Whirlpool? Das verbraucht so viel Energie, dass in der Schweiz bei Strom- und Energieknappheit als einer der ersten Massnahmen des Bundes der Betrieb von Bädern eingestellt werden müsste. Für Hotels heisst es jedoch zunächst: Der Betrieb, ob mit oder ohne Schwimmbad, wird spürbar teurer. 

 

Gas, Öl oder Strom sind stark von der Inflation betroffen: Die Energiepreise sind mit dem Krieg in der Ukraine rasant gestiegen. Und zwar nicht nur für Hotels und Restaurants, sondern auch für die Gäste. Noch rechtfertigen die wiedererlangte Reisefreiheit und das Ende der COVID-Massnahmen den gestiegenen Optimismus in der Branche. Doch die mit der Inflation einhergehende geringere Kaufkraft könnte sich noch dämpfend auf die Nachfrage nach Genuss im Restaurant und Erholung im Hotel auswirken.

 

Personalkosten

Die Kaufkraft bleibt nur erhalten, wenn neben den Preisen auch die Löhne steigen. Wenn die Menschen also mehr verdienen, dann kann der negative Effekt der Inflation - die Menschen können sich weniger leisten - abgefedert werden oder gar ausfallen. Allerdings müssen ja auch die Angestellten im Hotel- und Gaststättengewerbe mehr verdienen, um sich das Bisherige leisten zu können.

 

Erschwerend kommt hinzu, dass in der Pandemie zahlreiche Mitarbeiter*innen die Branche verlassen haben. Restaurants und Hotels suchen händeringend Personal, was sich einmal mehr auf die Löhne auswirkt. Denn wer jetzt nicht grosszügig zahlt, der hat kaum Chancen geeignetes und vor allem dringend benötigtes Personal zu finden. Die Folge: Auch hier höhere Kosten und - die geringen Margen in der Branche sind bekannt - ein Preisanstieg bei Übernachtungen, Essen und Trinken fast unausweichlich.

 

Inflation: Die Folgen für die Gastronomie

 

Laut einer Umfrage des Branchenverband Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. gehört die Inflation zu den grössten Sorgen der Geschäftsführer*innen von Hotels und Restaurants. Für 85 Prozent der Befragten sind die steigenden Preise für Lebensmittel sowie Energie eine sehr grosse Herausforderung. Höhere Personalkosten bereiten immerhin noch 60 Prozent der Umfrageteilnehmer*innen Sorgen. 

 

Dies auch, weil derzeit nur ein Teil der höheren Kosten an die Gäste weitergegeben wird und ein Grossteil der Betriebe immer noch mit hohen Umsatzverlusten gegenüber der Zeit vor der Pandemie klarkommen muss. Bei etwa 30 Prozent der Unternehmer*innen in der deutschen Gastro-Branche betrug der Umsatz im 1. Quartal 2022 nur die Hälfte des 1. Quartals 2019.

 

Höhere Kosten also bei weniger Umsatz. Und dann fehlt auch noch Personal. Gastronom*innen können also oft weder anbieten, was sie wollen, noch zu einem Preis, der für Gäste attraktiv ist.

 

Inflation: Wie können Gastronom*innen reagieren?

Bei steigenden Kosten bestehen grundsätzlich zwei Möglichkeiten. Einerseits können Preise erhöht, andererseits Kosten reduziert werden. Nur auf die Erhöhung der Preise zu setzen ist unpopulär und riskant.

Auch wenn die Löhne bereits steigen, halten sie derzeit noch nicht mit dem Preisanstieg Schritt. Es besteht also die Gefahr, dass Essen, Wein und Übernachtungen für einige zu teuer werden. Möglicherweise verzichten sie also teilweise oder ganz auf den Besuch im Restaurant oder Hotel. Für moderate Preiserhöhungen dürfte es derzeit jedoch Verständnis geben, da bei Inflation generell bzw. überall die Preise steigen, so die Hauptgeschäftsführerin von DEHOGA Ingrid Hartges.

 

Zum einen ist allen klar, dass mit steigenden Lebensmittel- und Energiepreisen auch das Essen ausser Haus teurer wird.

 

Zum anderen ist die Öffentlichkeit seit COVID und dem Lockdown viel besser über die Gastronomie informiert. Die geringen Margen, die hohe Insolvenzrate, der Personalmangel und die aussergewöhnlichen Herausforderungen seit der Pandemie sind vielen bekannt.

 

Branchengrössen wie Raphael Wyniger raten daher dringend dazu, die steigenden Kosten nicht alleine aufzufangen, sondern einen bedeutenden Teil der Preissteigerungen an die Gäste weiterzugeben. 

 

Ohne die Kosten zu senken wird es aber nicht gehen, da nur wenige den vollen Preisanstieg der Inflation (sofort) weitergeben können oder wollen.

 

Kosteneinsparungen sind vor allem dann attraktiv, wenn sie von den Gästen nicht bemerkt werden. Mit anderen Worten: Effizienzsteigerung.

Energieeffiziente Geräte oder wartungsarme Einrichtungen, Food Waste oder No-Shows vermeiden, Routineaufgaben automatisieren. Oft ist dies sogar auch im Sinne der Gäste. Die neben den weniger steigenden Preisen auch den schonenden Umgang mit Ressourcen schätzen. 

 

Lebensmittel

Die Inflation bei Essen und Getränken ist mit am höchsten. Doch gerade beim Essen kann die Kostensteigerung in den meisten Restaurants durch die Vermeidung von Food Waste weitgehend ausgeglichen werden. Denn nahezu die Hälfte der Lebensmittel in der Gastronomie fliegt weg

 

Das sind angefangene oder befleckte Einmalpackungen beim Frühstück (aber auch für die Körperpflege), die oft nicht nur grösser als nötig sind, sondern auch eine Menge Müll produzieren. 

 

Das sind zu viel bestellte Gerichte, zu umfassend gereichte Beilagen wie Brot, vor allem aber: Das sind eine zu umfangreiche oder zu heterogene Speisekarte und fehlendes Wissen, was tatsächlich der Bedarf ist.

 

Reservierungsmanagement mit Pre-Pay and Pre-Order und Massnahmen gegen No-Shows kann hier Abhilfe schaffen.

 

Dank Vorbestellung wissen die Gastronom*innen schon vorab, was auf den Teller kommt. Dank Vorauszahlung, dass der Gast auch wirklich an den Tisch kommt und nicht einfach unabgemeldet fernbleibt. Der Einkauf der Zutaten kann entsprechend dem Bedarf geplant und so Food Waste vermieden werden. 

 

Und das nützt nicht nur den Gastronom*innen, die beim Einkauf sparen und Verluste durch nicht erscheinende Gäste vermeiden.

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Das freut auch die Gäste, die tatsächlich bekommen, was sie sich erhoffen, und das noch perfekt vorbereitet. Schliesslich wissen die Köche schon vorab, wann was zu tun ist. 

 

Und wer dazu noch richtig kommuniziert und die Gäste darüber informiert, wie der Verbrauch verringert, die Nachhaltigkeit verbessert werden, dem dürften auch die Sympathien zufliegen. Zeitgemäss und damit erste Wahl ist damit die Strategie den Verbrauch zu reduzieren statt auf billige und weniger nachhaltige Alternativen zu setzen. 

 

Instandhaltung

Auch hier gilt: Weniger ist mehr. Nicht weniger Pflege, sondern den Pflege- bzw. Instandhaltungsbedarf reduzieren. Im Zweifelsfall ist ein geringeres Angebot besser als ein geringeres Niveau bei der Instandhaltung. 

 

Denn aufgrund des Negativitätsbias - einem sehr gut belegten sozialpsychologischen Phänomen - wird Negatives intensiver wahrgenommen, prägt sich stärker ein als Positives oder Neutrales.

 

Mit anderen Worten: Die Vermeidung negativer Erlebnisse oder Eindrücke ist zentral für eine gute Guest Experience. Schon ein einziger Mangel trübt den ansonsten positiven Eindruck und hinterlässt einen schalen Nachgeschmack. Es ist wie auf Tinder. Gute Fotos fallen auf, kommt ein schlechtes hinzu, ist man raus. 

 

Und dann gilt auch die alte Weisheit: Hat man kein Geld, darf man nicht billig kaufen. Qualität lohnt sich und wird wahrgenommen. Gerade wenn mit dem höheren Preis ein geringerer Aufwand für den Unterhalt oder ein geringerer Energieverbrauch mitgekauft wird. 

 

Energie

Je teurer die Energie, umso mehr lohnen sich energiesparende Massnahmen. Die Inflation bei Energie dürfte also Innovationen und den Wandel zur Nachhaltigkeit begünstigen.

 

Das Einsparpotential ist zwar gegeben, allzu viel Geld ist aber - zumindest derzeit - nicht zu retten. Zumindest nicht in Restaurants, wo weder Sauna noch Schwimmbad auf der Karte stehen. 

 

Laut Gastrosuisse betragen die Energiekosten etwa 2 bis 3 Prozent, wovon etwa 10-15 Prozent eingespart werden können, z.B. durch energiesparende Geräte, optimierte Einstellungen der Geräte und sensibilisierte Mitarbeiter*innen, die unnötigen Verbrauch in den Blick nehmen und vermeiden.

 

Personal

Die Mitarbeiter*innen sind nicht nur ein Kostenfaktor - aber eben auch. Und Personal kostet eben auch, wenn es nicht da ist. Zum einen können bei fehlendem Personal Überstunden und Extra-Löhne für die Mehrarbeit des Teams ins Geld gehen. 

 

Zum anderen dürfen auch die sogenannten Suchkosten ins Geld. Es kann sich also ökonomisch durchaus Lohnen, etwas mehr als Basis-Lohn zu bezahlen und insbesondere die guten, effizienten und umsatzstarken Mitarbeiter*innen im Team zu halten. Was aber, es muss gesagt werden, eben auch Inflation mit sich bringt. 

 

Auf deutlich billigere, ungelernte Kräfte zu setzen, das kann jedoch schnell nach hinten losgehen. Denn ein mangelnder Service oder lange Wartezeiten verärgern die Gäste. (Lies hier, wie das Personalproblem entschärft werden kann).

 

Dafür bietet die Digitalisierung ein erhebliches Einsparpotential. Software und Devices mögen auf den ersten Blick teuer sein.

 

Doch das Einsparpotential durch automatisierte Prozesse wie Bestätigungsmails, Tischzuweisung, No-Show-Vermeidung, Bezahllösungen, die Abstimmung zwischen F&B und Rooms in Hotels wie z.B. über die Integration zwischen dem Reservierungs-System aleno und den Property Management Systemen protel, MEWS oder Fidelio Suite 8 wiegen die Kosten bei weitem auf. Und zwar ohne dass beim persönlichen Service Abstriche gemacht werden müssen. 

 

Ganz im Gegenteil. Moderne professionelle Tools erlauben bereits bei der online-Reservierung die Abfrage von Vorlieben, Anlass des Besuchs oder Unverträglichkeiten, so dass sich Service und Küche bereits darauf vorbereiten und einen persönlichen Service bieten, sowie Up-Selling und automatisiertes Marketing auch im Dienste des Gastes bieten können. 

 

Fazit: Innovation bei Inflation

Im Grundsatz gilt also für alle Bereiche: Die Inflation zwingt zu kreativen, innovativen Lösungen in Richtung Nachhaltigkeit. Der effiziente Einsatz von Ressourcen, Personal und Waren wird noch wichtiger. Und umso wichtiger wird auch, dass die eingesetzten Mittel und Menschen von hoher Qualität sind.

 

Einsparung bei der Menge statt Abstrichen bei der Qualität. Was jetzt eine Krise ist, fördert Innovationen, birgt also auch eine Chance. Sie öffnet die Türe in eine neue Ära der Gastrononomie, in der Digitalisierung und Nachhaltigkeit  zusammengehen sowie Gäste und Gastronom*innen zu einer gemeinsame Zukunft beitragen - und das ohne Abstriche beim Genuss oder Gewinn.

 




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